【真空冷冻干燥水果的技术分析】 真空冷冻干燥技术论文

来源:医药卫生 发布时间:2019-03-12 05:41:37 点击:

  真空冷冻干燥(简称冻干)技术是目前被认为非常先进的食品加工技术。食品冻干就是先将食品物料中的水分冻结,随后在低温和真空条件下进行加热,使物料中的冰升华和解析为水蒸汽,用这种方式将食品中的水分去除,从而获得干燥脱水制品。
  水果之所以很多人喜欢吃,是因为它们不仅味美,更重要的是它富含人体所需的各种营养素,但水果在常温下很容易腐烂变质从而使营养成分流失。真空冷冻干燥的水果色香味与鲜品基本相同,可最大限度的保留水果的营养成分,复水性好,易于长期保存,重量轻且便于运输。
  
  1 不同水果真空冷冻干燥工艺的技术要求
  
  由于不同种类水果的组织结构、含水量及营养成分均有较大差异,因而真空冷冻干燥工艺也有着显著区别。
  
  1.1浆果类
  浆果类水果含果汁及果肉多,种子小且呈多粒存在包括葡萄、草莓、香蕉、番石榴、木瓜等,现以草莓为例介绍浆果类水果的冻干工艺。
  首先挑选体积大小一致、品种相同、成熟度适当、没有腐烂或虫咬的新鲜草莓作为原料;放入清水中漂洗;然后捞出,用筛网沥干。
  经测定草莓的共晶点温度为-15℃,所以预冻温度控制在-20℃,冻结速率大约为0.3℃/min,属于慢速冻结。从室温冻结到-20℃,并维持0.5h,共需冻结时间为2.5h。
  抽真空后,草莓表面升华,冰界面向草莓内部后退;控制搁板温度,以使草莓冻结层的温度不超过-15℃,而干燥层温度不超过30℃。
  为进一步除去草莓中的结合水,将搁板温度提高到40℃。待搁板与制品的温度差逐渐缩小,真空度逐渐提高;当真空度接近或达到设备的极限真空度时,干燥结束。这一阶段约4小时。冻干后的草莓采用硬塑料盒充氮气包装,在室温下保存。
  
  1.2仁果类
  仁果类水果有苹果、梨、山楂、枇杷等,现以苹果为例介绍仁果类水果的冻干工艺。
  选择大小一致的红富士苹果作为原料用清水清洗干净,去皮,去芯切片,物料的厚度对冷冻干燥时间的影响很大,可控制切片厚度为0.8cm进行冷冻干燥。边切边投入0.1%的维生素C溶液中进行护色,以防果块因氧化褐变,浸泡5min。
  为了防止苹果中的酶发生褐变,应采用较快的冻结速度,平均冷冻速率为0.4cm/h。冷冻仓温度设定为-35℃,苹果放入冷冻仓冻结一个小时。
  升华干燥时干燥仓压强为70~90Pa,冷凝器温度为-40~-50℃。解吸干燥时干燥仓压强为20~30Pa,物料温度50~60℃。当产品温度与加热搁板温度接近,干燥箱内压力与捕水器压力接近且两者差值维持不变时干燥结束,干燥时间为10h。
  
  1.3核果类
  核果类水果均有一颗大而坚硬的果核,如桃、梅、李、杏、荔枝、龙眼、枣、芒果等,现以荔枝为例介绍核果类水果的冻干工艺。
  选择新鲜,外表呈鲜红色,果肉洁白,果实饱满,八至九成熟,味甜稍酸,香气浓郁,加工时不易变色,果壳易剥离的果实;用清水冲洗后放入含有效氯浓度为150-200ppm的次氯酸钠溶液中浸泡消毒3~5分钟后,捞出用清水漂洗去除表面的余氯。剥壳去核后,将果肉放入0.5%柠檬酸和0.2%抗坏血酸混合液浸泡30分钟的进行护色。
  用电阻法确定荔枝肉的共晶点温度范围为-23~-25℃,所以确定荔枝肉的速冻温度为-30℃以下。将预冷后的荔枝肉放在强制冷空气循环的速冻库内速冻4小时以上。
  确定升华阶段的加热温度为100℃维持5小时,真空度控制在100Pa以下,冷阱温度控制在-30℃以下。
  随着升华结束,为了进一步降低产品内的残余水份含量,必须提高干燥箱的真空度,控制在30~50Pa。解析阶段后期温度控制在45℃,物料的温度接近于加热板温度维持2~3小时,产品的残余水份可控制在3%以下。冻干结束后即进行挑选、包装,剔除褐变的果肉,用5mm的筛子过筛去除筛下粉末后,用双层PE袋抽空、充氮包装。挑选、包装间要求控制温度

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