食品生产企业质量控制体系研究:食品生产过程中质量控制体系

来源:自然科学 发布时间:2019-07-06 05:33:09 点击:

  摘要:食品质量安全不但关系到食品生产企业的生存与发展,同时更关系到消费者的生命和健康。为提高食品生产企业产品质量安全控制的总体水平,进一步提升我国食品生产企业的国际竞争力,保障国民消费的长期安全性,我们迫切需要建立和健全食品质量安全控制体系。基于此,文章对我国建立食品安全体系进行了研究探讨,并提出了相应的政策措施。
  关键词:食品企业;质量控制;问题;对策
  
  食品安全,是指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据世界卫生组织的定义,食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。保证食品安全是政府责无旁贷的责任。切实解决食品安全问题,保护公众身体健康和生命安全,已经成为我国政府和各监管部门面临的一项重要任务。我国食品安全监管体系庞大,从土地到车间,从商店到餐桌,每个环节,我国实行的是分段监管体制,涉及农业行政、卫生行政、质量监督、工商行政管理、食品药品管理的多个部门。但从根本上来说,食品生产者应当依法生产,保障食品安全,接受社会监督,承担主要的社会责任。
  食品质量安全不但关系到食品生产企业的生存与发展,同时更关系到消费者的生命和健康。为提高食品生产企业产品质量安全控制的总体水平,进一步提升我国食品生产企业的国际竞争力,保障国民消费的长期安全性,我们迫切需要建立和健全食品质量安全控制体系。切实落实食品生产企业质量安全主体责任。截至2010年5月16日,我国共有获得生产许可的食品生产企业142722家,其中国家发证30175家,另外,还有约35.3万家食品加工小作坊;这些企业生产的产品占了市场份额的绝大多数,因此生产企业是防范食品安全风险的主体。
  食品企业应当承担食品质量安全的主体责任。国家鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范(GMP)要求,实施危害分析与关键控制点体系(HACCP),提高食品安全管理水平。而产品质量控制是保证食品安全的一系列措施、方法和手段,通过反馈系统揭示食品安全监测活动中存在的问题,使得质量管理系统及时进行调节、完善以达到最优化状态。质量控制人员在出现质量问题以前,注意质量变化的趋势,制定或采取必要的控制措施。
  一、食品质量安全的过程控制
  从生产工艺看,食品的生产加工过程十分复杂,它要求食品生产的操作人员和管理人员参与食品生产全过程的质量安全控制。要达到食品质量安全的目标,就必须对整个食品生产过程实施严格的质量控制,并且控制必须达到微观和宏观的统一,过程和结果的统一。由于食品生产是一个渐进的过程,企业首先要确定质量目标,然后设计质量控制方法。在生产过程中,要对材料和设备的质量以及工艺和工序的质量进行严格的控制,并对整个生产过程进行监督,最后是产品的验收交付;同时要建立完备的质量控制档案,对产品销售进行追踪。各环节应紧密相连,如果一个环节存在食品安全风险而不加以控制,必然会影响后期的质量控制,进而无法实现总体质量目标。
  目前,食品生产企业典型的过程控制方法是HACCP方法。1997年6月,联合国食品法典委员会发布“HACCP体系及其应用指南”,使HACCP成为国际性的食品生产安全的管理体系和标准。HACCP是应用于对食品生产、加工过程进行安全风险识别、评价和控制的一种系统方法,通过对食品生产、加工过程中的关键控制点实行有效的预防措施和手段,使食品污染、食品危害因素降低到最小程度。HACCP强调风险评估和预防,通过安全风险评估和危害分析,预测和识别食品生产、加工、流通、食用和消费全过程中,最可能出现的风险或一旦出现问题对人体危害较大的环节,及时找出关键控制点,采取必要的措施,减少有害物质侵入食品生产链条的机会,使食品安全卫生达到预期的要求。HACCP管理体系建立在良好的操作规范和食品生产操作程序基础之上,其控制重点和主要资源放在食品生产、加工领域,而不是每个环节都投入相同的资源,这样在预防方面控制重点就显得更加突出和有效。
  食品质量安全的关键在于食品生产企业建立一套严格有效的质量控制系统,这强调企业自身的作用,而不是依靠对最终产品的检验或政府部门的抽样检测和分析来确定食品的质量安全。所以我国的食品生产企业应当尽快建立完整的HACCP管理体系,加强食品质量安全控制,来实现食品质量安全控制技术的进步,不断提高企业食品安全生产质量,从而提高食品生产加工企业在市场上的竞争力。
  二、食品质量安全的因素控制
  从食品安全法规定的条文看,食品生产企业产品质量安全主体责任的因素有“企业资质、进货查验、生产过程控制、出厂检验、不合格品处理、标识标注、销售记录、标准执行、召回记录、人员管理、接受委托加工、投诉记录及处理、风险监测评估、安全事故处理”等14个方面,食品生产企业应将因素控制和过程控制有机结合起来。
  (一)资质的一致性
  食品生产企业实际生产食品的场所、生产食品的范围等应与食品生产许可证书的内容保持一致;未取得生产许可擅自生产加工食品有可能导致质量问题的发生。企业在食品生产许可证有效期内,生产条件、检验手段、生产技术或者工艺发生变化的,也应该主动向监管部门报告。
  (二)进货查验记录制度
  进货查验记录制度主要包括:原料采购、原料验收、投料等原料控制;生产工序、设备、贮存、包装等生产关键环节控制;原料检验、半成品检验、成品出厂检验等检验控制;运输、交付过程中的质量控制。食品生产企业采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品要建立和保存进货查验记录,必须向供货者索取许可证复印件和与购进批次产品相适应的合格证明文件;对供货者无法提供有效合格证明文件的食品原料,应依照食品安全标准自行检验或委托检验,并保存检验记录。
  (三)生产过程控制制度
  生产过程控制制度主要包括:定期对厂区内环境、生产场所和设施清洁卫生状况自查,并保存自查记录;定期对必备生产设备、设施维护保养和清洗消毒,同时应建立和保存停产复产记录及复产时生产设备、设施等安全控制记录;建立和保存各种购进食品原料、食品添加剂、食品相关产品的贮存、保管、领用出库等记录;建立和保存生产投料记录,包括投料种类、品名、生产日期或批号、使用数量等;建立和保存生产加工过程关键控制点的控制情况,包括必要的半成品检验记录、温度控制、车间洁净度控制等;生产现场,应避免人流、物流交叉污染,避免原料、半成品、成品交叉污染,保证设备、设施正常运行,现场人员应进行卫生防护,不应使用回收食品等。
  (四)出厂检验记录制度
  企业应建立和保存出厂食品的原始检验数据和检验报告记录,包括查验食品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、执行标准、检验结论、检验人员、检验合格证号或检验报告编号、检验时间等记录内容;检验人员应具备相应能力;出厂检验项目与食品安全标准及有关规定的项目应保持一致;具备必备的检验设备,计量器具应依法经检验合格或校准,相关辅助设备及化学试剂应完好齐备并在有效使用期内;自行进行产品出厂检验的,应按规定进行实验室测量比对,建立并保存比对记录;按规定保存出厂检验留存样品。产品保质期少于2年的,保存期限不得少于产品的保质期;产品保质期超过2年的,保存期限不得少于2年。建立不合格品管理制度。建立和保存采购的不合格食品原料、食品添加剂、食品相关产品的处理记录;建立和保存生产的不合格产品的处理记录。
  (五)产品标识
  企业生产加工食品的标识标注内容应符合法律、法规、规章及食品安全标准规定的事项。法律法规主要指:食品安全法、乳制品管理条例、食品标识管理规定、GB7718以及其他具体产品标准。
  (六)销售台账
  企业应对销售每批产品建立和保存销售台账,包括产品名称、数量、生产日期、生产批号、购货者名称及联系方式、销售日期、出货日期、地点、检验合格证号、交付控制、承运者等内容。其中重点应关注运输环节控制。
  (七)不安全食品召回制度
  企业应建立和保存对不安全食品自主召回、被责令召回的执行情况的记录,包括:企业通知召回的情况;实际召回的情况;对召回产品采取补救、无害化处理或销毁的记录;整改措施的落实情况;向当地政府和县级以上监管部门报告召回及处理情况。食品安全法第五十三条规定国家建立食品召回制度。食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准,应当立即停止生产,召回已经上市销售的食品,通知相关生产经营者和消费者,并记录召回和通知情况。
  (八)消费者投诉受理制度
  企业应建立和保存对消费者投诉的受理记录。包括投诉者姓名、联系方式、投诉的食品名称、数量、生产日期或生产批号、投诉质量问题、企业采取的处理措施、处理结果等。食品生产企业应制定食品安全事故处置方案;定期检查各项食品安全防范措施的落实情况;发生食品安全事故的,企业应建立和保存处置食品安全事故记录。
  三、结束语
  食品生产加工企业除自觉接具备食品安全良好的意识外,还必须不断完善食品安全管理制度,提高职工综合素质,根据食品生产工艺特点,从原材料进厂检验到生产的各个环节直至产品最终检验出厂,全过程确定关键控制点和关键控制要素,同时应配备必要的监测人员和检测设备,完善企业内部质量控制、监测系统和质量可追溯体系,全程监测和控制食品生产。食品生产企业在食品安全问题上只有在思想和行动上高度统一,才能尽量减少或避免食品安全问题的出现,主动承担起保证食品安全的社会责任。
  参考文献:
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  5、马永娇.借助先进技术保障食品质量与安全[J].食品安全导刊,2009(7).
  (作者单位:杜应恒,山东省肥城市质量技术监督局;米爱娟,山东省泰安市质量技术监督情报所;颜晶晶,山东省泰安市质量技术监督情报所)

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